Défauts du vin

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Dépôt dans la bouteille

C’est un des premiers défauts du vin repérable à l’œil nu. Un dépôt d’une matière solide sur le coté ou le fond de la bouteille apparaît (suivant le sens de conservation). Ce phénomène est bien présent dans les bouteilles de vin rouge conservées pendant de longues années. Ce défaut n’altère ni le goût du vin, ni sa qualité. C’est un phénomène naturel du vieillissement du vin.

Filtrage et collage

Les sommeliers peuvent procéder à un « collage » du vin pour éviter les dépôts. Il s’agit généralement de l’ajout de protéines de poisson ou d’œuf ou encore d’argiles naturelles. L’utilisation de cette méthode est indiquée sur l’étiquette. Cette méthode existe depuis l’antiquité et certains grands noms comme le Château Margaux utilise un collage aux blancs d’œuf, à raison de 5-6 œufs par barrique. Le secret du Château Margaux serait-il dans le blanc d’œuf ?

On peut aussi filtrer le vin pour éviter les plus gros dépôts. Il est alors simplement passé par un filtre avant la mise en bouteille.

Ces deux méthodes sont controversées car elles ne différencient pas les dépôts « utiles » du vin des autres. Mais elles ont l’avantage de rendre le vin plus agréable à l’œil pour le consommateur.

Eviter les dépôts lors du service

Pour éviter que certains dépôts tombent dans le verre de vos convives, tout d’abord, laissez la bouteille debout pendant quelques heures sans y toucher. Puis il est conseillé de le carafer très lentement en évitant de trop secouer la bouteille pendant l’opération. Soyez à l’affût des mouvements du dépôt dans l’épaule de la bouteille pour arrêter le carafage à temps. Puis recommencer lentement l’opération.

Goût de bouchon


C’est tout d’abord une question d’odorat. Dès l’ouverture de la bouteille, sentez-le avant de le goûter. Si vous sentez une odeur de bois moisi, on dit que le vin est bouchonné. Avant tout de chose, après l’ouverture, versez le en carafe ou dans un verre et attendez une dizaine de minutes. Si l’odeur de poussière moisie s’est accentuée, le vin est bouchonné. Mais pas de panique, tout n’est pas perdu !

Origine du goût de bouchon

L’agent qui donne un goût de bouchon est l’halophénol à hauteur de quelques nanogrammes par litre (2 à 12 suivant les personnes). La principale molécule responsable est le 2,4,6-trichloro-anisole ou plus simplement 2,4,6 TCA. Elle se synthétise à partir de molécules de chlore au contact de l’air  ou de l’humidité.

Aucun vin n’est épargné

Tous les vins peuvent être bouchonnés, même les grands crus et les bouteilles prestigieuses. Imaginez, une bouteille de Romanée-Conti de plusieurs années bouchonnée ! Malheur ! On estime qu’environ 1 à 3 % des vins sont bouchonnés et ce chiffre peut atteindre 7% dans certaines régions, comme la Californie. Ce défaut du vin provoque une perte de plusieurs centaines de millions d’euros chaque année à l’industrie viticole.

Alternative aux bouchons en liège et au goût de bouchon

Cubitainer

De plus en plus de grandes maisons proposent leurs vins en cubitainers ou plus couramment appelés familièrement « cubi ». Les « cubis » permettent justement d’éviter ces défauts du vin et de plus, ils permettent aux vins de se garder quelques semaines après ouverture contrairement aux deux, trois jours en bouteille.

Bouchon sans goût de bouchon

Le groupe Oeneo propose un bouchon sans goût de bouchon. Le bouchon Diam, plus de détails sur le lien suivant : http://www.diam-bouchon-liege.com/Bouchon-en-liege-sans-gout-de-bouchon

Bouchon synthétique

Quelques domaines sont passés aux bouchons synthétiques. Normalement ceux-ci n’altèrent en rien le goût du vin, mais les traditions ont la dent dure et les amateurs de vin ne sont pas très friands de ces nouveaux bouchons.

Capsule à vis

Certains vins jeunes, qui se boivent rapidement sont fermés avec des capsules à vis. Ces capsules rencontrent les mêmes craintes que les bouchons synthétiques et sont peu appréciés pour leur aspect vin de pauvre qualité.

Bouchon de verre

Le bouchon de verre est apparu sur le marché. Son utilisation a encore trop peu de recul pour savoir s’il offrira les mêmes garanties de conservation que le traditionnel bouchon de liège.

Récupérez un vin bouchonné

Rien n’est encore perdu ou presque. Tout d’abord, comme dit plus haut, aérez votre vin dans une carafe, un verre ou un récipient, attendez une bonne dizaine de minutes. Si rien de se passe, il est encore possible de tenter le tout pour le tout : Récupérez un vin bouchonné

Oxydation du vin

On le repère rapidement à l’œil nu, lorsqu’un vin a une couleur cuivré-orange bien prononcée allant jusqu’au marron trouble pour un stade avancé d’oxydation. (Attention, certains très vieux vins peuvent prendre une texture légèrement orangé-cuivré, mais reste tout de même buvable). Le vin a alors une odeur très marquée de fruits pourris et de noix. Lors de la première dégustation d’un vin jaune, certains amateurs pensent que le vin est oxydé alors que le vin jaune a une odeur pouvant rappeler ces défauts du vin. Une légère oxydation ou madérisation est recherchée pour certains vins, mais le phénomène doit être strictement contrôlé.

Origine de l’oxydation du vin

Le viticulteur n’est normalement pas responsable. L’éthanol dans le vin a été en contact lors de la fabrication, ou lors de sa conservation, avec des molécules d’oxygène qui transforme l’éthanol en éthanal. L’oxydation du vin se produit le plus souvent en bouteille.

Autres phénomènes d’oxydation du vin

Madérisation

Le vin prend un goût de pomme verte et de noix amer.

Goût de vinaigre

Le vinaigre est également une oxydation du vin du à la présence de molécule d’acide acétique. Une forte odeur de solvant en est caractéristique. Vous ne pourrez plus que vous en servir pour nettoyer les tâches de calcaire …

Prévention de l’oxydation du vin

Les vins sans sulfites sont à la mode, mais le traitement par sulfitage empêche justement ces problèmes d’oxydation.

Pour les avides d’expérimentations, vous pouvez vous habituer à reconnaître une oxydation d’un vin. Gardez une bouteille ouverte pendant plusieurs jours et goûtez le à intervalles réguliers. Vous reconnaîtrez alors facilement la détérioration avec le temps et l’effet progressif d’oxydation du vin.

Réduction du vin

Chaque effet a son effet inverse. La réduction du vin, c’est l’absence d’oxygène lors de son élaboration et conservation, donc l’absence d’oxydation. Pas de panique, ce défaut du vin est généralement réversible. On reconnait une réduction a une odeur forte de vielle serpillère, de caoutchouc ou de linge mouillé. Pour enlever ce défaut du vin, il suffit de le laisser s’aérer, de préférence en carafe, pendant quelques dizaines de minutes.

Gravelle 

C’est une cristallisation d’acide tartrique qui donne des cristaux translucides au fond de la bouteille. Ce défaut du vin est plus visible dans les bouteilles de vin blanc. Il apparaît lorsque le vin a eu froid, conservé à des températures proches de zéro. Rassurez-vous, ces cristaux n’altèrent en rien la qualité du vin.

Eviter la Gravelle

Lorsque le vin est encore en tonneau, certains sommeliers et viticulteurs provoquent au préalable cet effet en refroidissement pendant plusieurs jours les tonneaux ou les cuves. Le vin est ensuite mis en bouteille et les cristaux restent dans les tonneaux.