La dégustation du vin au palais

La dégustation du vin au palais

La troisième et certainement la plus excitante des trois étapes de la dégustation du vin que nous avons vu sur notre guide Tastavin. Après avoir vu comment déguster le vin avec les yeux puis comment l'apprécier au nez, il faudrait être dépourvu de tout hédonisme pour ne pas avoir envie de goûter le vin une fois envoûté par ses arômes. C'est justement pour cela que nous allons vous donner des conseils afin de réussir facilement cette partie de la dégustation ô combien importante.

La méthode de dégustation du vin au palais la plus simple

La plus simple méthode et de commencer par prendre une très petite gorgée et la faire circuler sur l'ensemble de la langue afin que le vin puisse entrer en contact avec toutes les papilles gustatives de la langue. Il est conseillé comme pour la partie de la dégustation aromatique d'aérer le vin en bouche en aspirant de l'air afin que le vin s'ouvre en bouche. Vous pourrez alors pleinement ressentir son goût et bien entendu commencer à parler de votre ressenti. On parle de la dégustation du vin au palais dans l'ordre suivant :

La première impression sur le palais

On dit que la première impression est toujours la bonne, oui mais elle n'est pas toujours complète en ce qui concerne le vin. On parlera pour la première impression d'une attaque puissante ou faible, du fruit développé ou trop peu ou encore de la rondeur en bouche qui dans le cas contraire sera âpre. Bien entendu personne ne vous oblige à décrire parfaitement un vin, les oenologues se font un plaisir de passer leurs journées à décrire et donner des notes à tout un tas de vins. En revanche décrire un vin, même si cela reste un peu bancal, peut vous aider à vous faire conseiller un vin qui vous plaira auprès d'un caviste ou lors d'un dîner au restaurant.

L'analyse de la première impression point par point

On va commencer par se focaliser sur l'acidité grâce aux deux côtés de la langue (c'est les papilles foliées situé sur les deux extrémités droite et gauche de la langue qui vont permettre de ressentir au mieux l'acidité du vin) afin de savoir si le vin n'est pas trop acide ou justement si celui-ci ne manque pas de fermeté. Il faut ensuite se pencher sur le fruit, c'est à dire le goût que possède le raisin, cela va permettre de déterminer le cépage et le terroir. Est-ce que votre vin est astringent ? L'astringence est la saveur particulière que l'on ressent au fond de la langue lorsque l'on déguste du vin rouge. Cela vient de la désintégration de la peau qui offre les tanins lors de la fermentation. Un vin jeune offrira peu d'astringence mais plus il vieillira plus il en développera. Enfin si l'attaque du vin est puissante cela proviendra d'un fort degré d'alcool.

La dégustation du vin rouge au palais

L'évaluation générale du vin au palais

C'est la partie où l'on va poser des mots sur ce que l'on a ressenti lors de la dégustation, cela n'est pas si simple d'autant plus que les mots et les expressions changent au cours des siècles et des modes.

L'attaque

On utilisera des mots comme "franche", "nette", "précise", "ample", "aromatique" ou encore "fruité" pour désigner une attaque de bonne qualité. Pour décrire une attaque déplaisante on parlera de "faible", "fuyante", "aqueuse", ou "agressive".

La finale

On parlera ici de la "persistance aromatique intense" ou "longueur en bouche" qui désigne simplement la "grandeur" du vin afin de connaitre son potentiel de garde. On peut compter la longueur d'un vin avec une unité de mesure qui est la "caudalie", pas de panique celle-ci est égale à une seconde... Lorsque l'on a affaire à une belle persistance aromatique on utilisera des termes comme "longue", "épanouie" et pour les vins d'exceptions "queue de paon". Lors d'une faible persistance aromatique on parlera de longueur "inexistante", "brève" ou "courte".

bonne dégustation du vin au palais avec Tastavin