Arômes du vin cassis.

Arôme du vin cassis

Hélas, c'était en vain que j'implorais le donjon de Roussainville, que je lui demandais de faire venir auprès de moi quelque enfant de son village, comme au seul confident que j'avais eu de mes premiers désirs, quand au haut de notre maison de Combray, dans le petit cabinet sentant l'iris, je ne voyais que sa tour au milieu du carreau de la fenêtre entrouverte, pendant qu'avec les hésitations héroïques du voyageur qui entreprend une exploration ou du désespéré qui se suicide, défaillant, je me frayais en moi-même une route inconnue et que je croyais mortelle, jusqu'au moment où une trace naturelle comme celle d'un colimaçon s'ajoutait aux feuilles du cassis sauvage qui se penchaient jusqu'à moi.

Proust

Le cassis est une petite baie noire issus de l‘arbre du même nom. Cet arbrisseau, le Ribes nigrum, fait parti de la famille des Grossulariacées (au nom scientifique de Grossulariaceae). On connaît également le nom de cet arbrisseau sous les termes de cassissier, groseillier noir ou encore gadellier noir. Cette plante pousse à l’état sauvage dans les régions du montagneuses et froides du Nord de l’Europe.

Ces petites baies sont très aromatiques et poussent sous forme de grappes. On s’en sert beaucoup pour la réalisation de liqueur, dont Dijon s’est fait la capitale.

Étymologiquement, le nom du cassis viendrait du latin cassia.

Le plus grand producteur de cassis est la Russie, puis suivent la Pologne et la Grande-Bretagne. On remarque deux variétés cultivées en France, le noir de Bourgogne et le black down.

Histoire et origine du cassis

Le cassis serait originaire du Nord de l’Europe et de Scandinavie. On retrouve sa première trace écrite dans des textes d’Hildegarde de Bingen au XIème siècle. La culture du cassis commence en France dans la vallée de la Loire au XVIème siècle. On l’utilise très rapidement pour ses soit-disantes vertus médicinales. Dans les années 80, la production de cassis est fortement liée à la production agricole en Bourgogne où elle remplaça même celle des vins dans les régions de Hautes Côtes de nuit et Hautes Côtes de Beaune. En 2001, un musée du Cassis s’est même ouvert à Nuits-Saint-Georges.

Arôme de cassis dans le vin

Les arômes de cassis sont un grand classique du vin. L’arôme de cassis est un signe de maturité du raisin des vins rouges. L’arôme de cassis dans le vin est sucré, mais accompagné d’une très légère acidité. C’est cette acidité qui sépare l’arôme de cassis du vin des arômes de fraise, de groseille ou de framboise. Il ne faut pas confondre les arômes de cassis dans le vin avec les arômes de bourgeon de cassis (parfois connus sous le nom de pipi de chat). Les notes de cassis sont plus sucrés et moins végétales que celles de bourgeon de cassis. Ces dernières étant plutôt présentes dans certains vins blancs comme des Sauvignon.  

Caractéristiques de l’arôme de cassis

L’arôme de cassis est très présent dans les vins rouges de Bourgogne. C’est un des arômes principaux du Pinot noir élevé sur sol calcaire. L’arôme de cassis persiste dans le vin tant que celui-ci n’est pas atteint d’oxydation. Vous le sentirez dès l’ouverture de la bouteille, mais attention à ne pas trop attendre, car l’arôme de cassis pourrait vite disparaître. Cet arôme se marrie parfaitement avec les arômes de violette que l’on retrouve dans quelques vins de la région de Bordeaux.

Cépage arôme cassis

Le cépage par excellence arôme de cassis est le Pinot noir. Mais on retrouve des notes de cassis dans la Syrah, le Malbec et le Cabernet Sauvignon.

Vins aux arômes de cassis

Vins français aux arômes de cassis

Vins de Bordeaux

  • Listrac
  • Margaux
  • Moulis-en-Médoc
  • Pauillac
  • Pessac-Léogan
  • Saint-Estèphe
  • Saint-Julien

Vins du Sud-Ouest

  • Bergerac
  • Cahors
  • Côtes de Bergerac

Vin de Bourgogne

  • Aloxe-Corton premier cru « Les Vercots »
  • Auxey-Duresses premier cru « Les Duresses »
  • Beaune premier cru « Aux Cras »
  • Beaune premier cru « Clos du Roi »
  • Beaune premier cru « Grèves » vignes de l’enfant Jésus
  • Beaune premier cru « Les Avaux »
  • Chambertin grand cru
  • Clos de Vougeot grand cru
  • Corton grand cru
  • Corton grand cru « Le Clos des Meix »
  • Corton grand cru « Le Clos du Roi »
  • Corton grand cru « Le Rognet »
  • Corton grand cru « Les Bressandes »
  • Corton grand cru « Les Grandes-Lolières»
  • Corton grand cru « Les Maréchaudes »
  • Fixin premier cru
  • Gevrey-Chambertin premier cru « Champeaux »
  • Gevrey-Chambertin premier cru « Lauvaut Saint-Jacques »
  • Gevrey-Chambertin premier cru « Les Cazetiers »
  • Grand Echezeaux grand cru
  • La Romanée grand cru
  • Latricières Chambertin grand cru
  • Mazis-Chambertin grand cru
  • Nuits-Saint-Georges premier cru « Aux Boudots »
  • Nuits-Saint-Georges premier cru « La Richemonde »
  • Nuits-Saint-Georges premier cru « Les Argillières »
  • Nuits-Saint-Georges premier cru « Les Didiers »
  • Nuits-Saint-Georges premier cru « Les Porrets Saint-Georges »
  • Nuits-Saint-Georges premier cru « Les Saint-Georges »
  • Pommard premier cru
  • Pommard premier cru « Les Grands Epenots »
  • Pommard premier cru « Les Rugniens-Bas »
  • Pommard premier cru « Les Rugniens-Haut »
  • Richebourg grand cru

Vins de la vallée du Rhône

  • Cornas
  • Crozes-Hermitage
  • Hermitage
  • Saint-Joseph

Vins du monde aux arômes de cassis

Vins d’Afrique du Sud

  • Syrah

Vins d’Argentine

  • Cabernet Sauvignon
  • Malbec

Vins d’Australie

  • Adelaide Cabernet Sauvignon
  • Adelaide Shiraz
  • Barossa Valley Shiraz
  • Clare Valley Cabernet Sauvignon
  • Clare Valley Shiraz
  • Coonawarra Cabernet Sauvignon
  • Margaret River Cabernet Sauvignon
  • McLaren Vale Cabernet Sauvignon
  • Shiraz McLaren Vale
  • Victoria Shiraz

Vins d’Autriche

  • Cabernet Sauvignon

Vins du Chili

  • Malbec

Vins des Etats-Unis

  • Napa Valley Cabernet Sauvignon
  • Oregon Pinot noir
  • Santa Cruz Cabernet Sauvignon
  • Washington Cabernet Sauvignon

Vins d’Espagne

  • Priorat
  • Ribera del Duero

Vins d’Italie

  • Bolgheri
  • Chianti
  • Langhe
  • Toscane Cabernet Sauvignon

Vins du Liban

  • Château Kefraya

Vins de Nouvelle-Zélande

  • Auckland Cabernet Sauvignon
  • Hawkes Bay Cabernet Sauvignon

Vins du Portugal

  • Porto Vintage