Arôme du vin cerise

Si on avait toujours des cerises et des raisins, on pourrait se passer de médecin.

Proverbe savoyard

La cerise est le premier fruit de l’année. On retrouve l’arôme de cerise dans de nombreux vins. On se rappelle tous nos premiers cerisiers en fleur, le fameux Sakura japonais. Cet arbre est annonciateur des beaux jours et il fleurit au printemps. Le cerisier est présent en Europe depuis le néolithique sous sa forme sauvage. Le nom scientifique du cerisier domestique est le Prunus cerasus.

La cerise est un fruit rouge sombre à noyau qui pousse sur le cerisier. Il existe des variétés de cerise assez rares de couleur jaune. Les variétés de cerise les plus connues sont le burlat, le summit, le reverchon et les fameuses cerises légèrement acides, les griottes.

Étymologiquement, le nom du cerise vient du latin ceresium qui lui-même est un dérivé d’un mot grec. Le mot de cerise pourrait aussi venir du sanskrit karaza qui veut dire : quelle saveur !

La Turquie est le premier producteur mondial de cerise, suivie par les Etats-Unis et l’Iran. En Europe, c’est l’Italie qui produit le plus de cerise avec une production annuelle de plus de 116 000 tonnes par an.

Histoire et origine de la cerise

La cerise est consommée depuis la préhistoire sous sa forme sauvage, le Prunus avium. Ce merisier est également connu sous le nom de cerisier des oiseaux. La culture de la cerise commence aux alentours du VIème avant notre ère en Turquie pour s’étendre sur le pourtour méditerranéen grâce à  l’influence des grecs et des romains. La culture de la cerise en France apparaît au début du Moyen-âge. C’est sous l’influence de Louis XV, grand amateur de cerise, que sa culture s’intensifia.

Arôme de cerise dans le vin

L’arôme cerise est la marque de très grand vin, elle est très recherchée. Les arômes de cerise apparaissent dans des vins rouges de grandes classes au bout d’environ un an d’élevage. C’est un arôme indissociable des Pinots noirs en Bourgogne. Les arômes de cerise sont très prononcés dans les vins de la Côte de Nuits.

Une variété de cerise, plus acide, la griotte a donné son nom à un climat de Bourgogne, le Griotte-Chambertin.

On utilise le terme burlat bien mûre pour qualifier des vins rouges et profond du Sud-Ouest de la France, comme des vins de Cahors ou de Madiran.

Enfin, on parle d’arôme de cerise dans les vins de Porto vintage lorsqu’ils sont jeunes.

Caractéristiques de l’arôme de cassis dans le vin

L’arôme de cerise est sucré, doux et très légèrement acide. Les arômes de cerise dans le vin proviennent de la présence de flavonol dans le raisin. Son arôme se rapproche de celui de la prune en restant moins prononcé. Les arômes de noyaux de cerise proviennent eux de la présence de benzaldéhyde. Ils apportent une légère amertume à la douceur de la cerise, on peut les rapprocher de goût d’amandes grillées bien sucrés.

Cépage arôme cassis

Le cépage principal qui donne aux vins des arômes de cerise est le Pinot noir. On le retrouve bien marqué dans les vins des Côtes de Nuit. On peut retrouver des arômes de cerise dans des vins à base de Gamay, surtout dans le Beaujolais, dans la plupart des cépages rouges de Bordeaux (Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc et Petit Verdot), dans des cépages de la vallée du Rhône (Grenache et Syrah), mais aussi dans des vins pétillants de Champagne à base de Pinot noir et de Pinot Meunier.

De l’autre coté des Alpes, on retrouve en Italie des vins aux arômes de cerise dans les Barolo et Chianti.

Vins aux arômes de cerise

Vins français aux arômes de cerise

Vins de Bordeaux

• Canon Fronsac
• Fronsac
• Listrac-Médoc
• Margaux
• Moulis-en-Médoc
• Pomerol
• Saint-Emilion
• Saint-Estèphe
• Saint-Julien

Vin de Bourgogne

• Beaune premier cru
• Chambertin grand cru
• Chambertin-Clos-de-Bèze grand cru
• Chapelle-Chambertin grand cru
• Charmes-Chambertin grand cru
• Clos de Tart grand cru
• Clos de Vougeot grand cru
• Clos Saint-Denis grand cru
• Corton grand cru
• Corton Bressandres grand cru
• Corton Le Clos du Roi grand cru
• Corton Les Renardes grand cru
• Corton Les Vergennes grand cru
• Echezeaux grand cru
• Fixin premier cru
• Gevrey-Chambertin premier cru
• Grand Echezeaux grand cru
• Griotte-Chambertin grand cru
• Latricières-Chambertin grand cru
• Marsannay
• Mazis-Chambertin grand cru
• Ruchottes-Chambertin grand cru
• Volnay premier cru

Vins de la vallée de la Loire

• Chinon

Vins de la vallée du Rhône

• Châteauneuf-du-Pape
• Gigondas
• Vacqueyras

Vins du monde aux arômes de cerise

Vins d’Afrique du Sud

• Pinot noir

Vins d’Argentine

• Malbec

Vins d’Australie

• Cabernet sauvignon
• Grenache
• Syrah

Vins d’Autriche

• Cabernet Sauvignon

Vins du Chili

• Cabernet franc
• Malbec
• Merlot

Vins des Etats-Unis

• Pinot noir
• Zinfandel

Vins d’Espagne

• Tempranillo Ribera del Duero
• Tempranillo Rioja

Vins d’Italie

• Barolo
• Brunello di Montalcino
• Chianti classico
• Toscane
• Vino Nobile di Montepulciano

Vins du Liban

• Grenache
• Mourvèdre

Vins de Nouvelle-Zélande

• Merlot

Vins du Portugal

• Porto Tawny 10 ans d’âge
• Porto Tawny 20 ans d’âge
• Porto Tawny 40 ans d’âge