Arôme du vin pomme

« Je sais à quoi ressemble une pomme qui grille et grésille dans l’âtre, un soir d’hiver et je sais le réconfort qu’apporte le fait de la manger toute chaude, avec un peu de sucre et un filet de crème...»

Mark Twain

Arôme du vin pomme - Guide des vins Tastavin

La pomme est certainement le fruit le plus connu au monde. En France, c’est le fruit le plus consommé et il l’est le troisième dans le monde.

La Chine est de loin le plus grand producteur de pomme au monde, avec une production annuelle de plus de 33 millions de tonnes, viennent ensuite les Etats-Unis avec environ 4 millions. En Europe, l’Italie est le premier producteur de pomme avec une production annuelle de plus de 2 millions de tonnes, suivi par la Pologne, 1,8 millions de tonnes et la France, 1,7 millions de tonnes.

La pomme est un faux-fruit, provenant du pommier. Elle compte plus de 20 000 variétés différentes. Ce fruit était déjà consommé en Asie il y a plus de 3000 ans et il est arrivé en Europe en provenance de la Chine par la route la soie.

Le mot pomme vient du latin poma, qui signifie fruit d’un arbre, à noyau.

La pomme, comme le raisin, a une forte teneur en acide. Plus particulièrement, l’acide malique qui donne ce goût pomme acidulé si particulier.

Arôme de pomme dans le vin

La pomme dans le vin est considéré comme un arôme fruité, de la catégorie des fruits blancs.

Les principales molécules responsables des arômes de pomme dans le vin sont l’hexanoate d’éthyle, le 3-méthyl-butanoate d’éthyl et le trans-hex-2-énal.

On distingue deux arômes de pomme distincts. L’arôme de pomme verte, jeune et fraîche, légèrement acide, ce sont les deux premières molécules citées ci-dessus qui en sont responsables. On remarque ensuite un arôme de pomme très mûre, cuite, voir blette, ce dernier arôme de pomme cuite provient de la présence d’éthanal dans le vin.

Certains vins blancs ne subissent pas de fermentation malolactique. C’est lors de cette fermentation que se transforme l’acide malique en acide lactique. L’acide malique a ce goût de pomme acidulé, donc en l’absence de fermentation malolactique, les arômes de pomme sont fort présents dans le vin.

Caractéristiques de l’arôme de pomme dans le vin

L’arôme du vin pomme est une caractéristique de quasiment tous les vins blancs jeunes du monde. Cet arôme du vin ne doit pas être dominant, sinon il devient un défaut du vin, surtout si l’arôme de pomme blette est présent, il est signe de vin oxydé.

Un arôme de pomme verte et fraîche est souvent un standard des vins blancs primeurs. Cet arôme disparaît avec le temps. Vous retrouverez cet arôme de pomme dans les vins blancs très jeunes et il vous renseignera immédiatement sur l’âge du vin.

Un arôme de pomme reinette est plus recherché dans le vin. Les grands blancs et pétillants de Champagne, surtout ceux issus de Pinot meunier ont un arôme de pomme reinette mûre, mais sans tomber dans le côté aromatique pomme blette.

Ce dernier est souvent caractéristique d’un défaut de vieillissement du vin. L’arôme de pomme blette accompagne un fort jaunissement du vin, qui peut virer vers l’acajou et il signe une oxydation irréversible du vin.

Cépages aux arômes de pomme

Les Crémants d’Alsace jeunes ont aussi cette particularité, surtout les Crémants d’Alsace à base de Chardonnay et de Pinot meunier. Les vins blancs Riesling jeunes ont des senteurs de pommes vertes.

Le Chardonnay a aussi un goût de pomme, mais cet arôme devient pomme reinette et il est très recherché pour les grands vins blancs de Bourgogne, comme le Mersault, les vins blancs de Chablis et cet arôme de pomme reinette est une constante dans les Champagnes.

Sauvignon blanc dans le Bordeaux pour les vins blancs très jeunes, ils ont des arômes de jeunes pommes vertes qui accompagnent souvent l’arôme de bourgeon de cassis (également appelé arôme pipi de chat). On dit alors que le Sauvignon blanc matouse.

On trouve également un arôme de pomme dans les vins de la vallée du Rhône méridionale à base de Marsanne ou de Viognier. Cet arôme de pomme légèrement cuite se ressent dans certains Condrieu et vins blancs de Crozes-Hermitage.

Le Chenin et le Pinot de la Loire a aussi un léger arôme de pomme golden.

Le cépage Mauzac des vins de Gaillac compote quelques senteurs de pommes fraîches.

Dans le vignoble du Languedoc-Roussillon, le cépage Clairette a des arômes de pomme fraîche.

Vins aux arômes de pomme

On retrouve des arômes de pomme dans quasiment tous les vins pétillants blanc de blanc lorsqu’ils sont jeunes. L’arôme de pomme du vin est également caractéristique de tous les vins blancs jeunes sans fermentation malolactique.

Vins français aux arômes de pomme

Vins d’Alsace :

  • Crémant jeune
  • Riesling jeune

Vins de Bordeaux

  • Sauvignon blanc

Vins de Bourgogne

  • Chablis
  • Meursault

Vins de Champagne

  • Champagne blanc de noir

Vins du Languedoc-Roussillon

  • Blanquette de Limoux

Vins de la Vallée du Rhône

  • Condrieu
  • Crozes-Hermitage

Vins du Val de Loire

  • Muscadet

Vins espagnols aux arômes de pomme

  • Montilla-Moriles